François-Xavier Caussade Chocolatier Bean to bar

« J’ai commencé à faire du chocolat il y a 5 ans, la première fois avec le robot ménager familial grâce aux infos que j’avais pu trouver sur Internet. J’ai par la suite commandé des machines et créé mon atelier pour fabriquer un chocolat artisanal de qualité et c’est très vite devenu une passion », raconte François-Xavier Caussade.
Avec Audaces, le chocolatier produit notamment des tablettes avec pour « contrainte » de ne s’approvisionner en matière première que dans la zone Océan Indien et de préférence à La Réunion. « Je travaille en priorité avec des acteurs locaux, c’est un engagement auquel je me tiens car j’estime que c’est ainsi que le commerce doit fonctionner !

J’ai aussi choisi de faire partie du mouvement Bean to bar, c’est-à-dire que je fabrique du chocolat de la fève à la tablette. On a la chance d’avoir du criollo à La Réunion, c’est une espèce plutôt recherchée. L’association des Cacaoculteurs de La Réunion me fournit les fèves cultivées à Saint-Benoit ce qui me permet de produire du chocolat 100% Réunion avec du sucre de La Réunion, de la vanille bleue, du bourbon pointu, du faham… Mon travail est infini ici puisqu’on peut associer le chocolat à de nombreux fruits : letchis, bissap, agrumes… Il me reste à trouver les bonnes recettes.
Et c’est lorsque je ne peux pas m’approvisionner ici que je m’étends à la zone Océan Indien », précise le chocolatier. Audaces propose ses tablettes et coffrets de dégustation dans une quinzaine d’épiceries fines et caves tout autour de l’île et de beaux sujets de Pâques originaux qui feront le bonheur de tous les amoureux du bon chocolat.

Texte : Laetitia Parsi Photos : Julien Bourbon

Après avoir trié les fèves, fermentées et séchées, de La Réunion, de Mada, d’Inde ou de Tanzanie, François-Xavier Caussade les place dans le four à tambour ou torréfacteur. La torréfaction est l’un des éléments majeurs de la fabrication de chocolat car c’est le moment de la création d’arômes.

Le chocolatier a commandé des machines dans le monde entier pour créer sa petite chocolaterie… Une fois que les fèves ont refroidi, il est temps de les placer dans la décortiqueuse afin d’obtenir le grué : éclats de fèves de cacao torréfiées puis concassées.

C’est ce grué qui, associé à du sucre, de la vanille, du beurre, de la poudre de lait… permettra à François-Xavier d’obtenir son résultat final : des grands crus de chocolat.

Le chocolatier travaille avec les meilleurs produits que lui offre La Réunion. Ainsi, il associe son chocolat blanc à de la Vanille Bleue de La Réunion qu’il pèse méticuleusement avant de l’ajouter à la mélangeuse.

Les quelques jours à la mélangeuse sont destinés à obtenir une « granulométrie » satisfaisante du chocolat que le chocolatier vérifie avec un petit instrument qu’il appelle le micromètre.

La chocolaterie Audaces c’est de nouvelles recettes élaborées très régulièrement. Outre le chocolat blanc à la vanille bleue de La Réunion, le chocolat roux au sucre de canne caramélisé, le chocolat au lait péi Criollait et le chocolat noir péi 70% de cacao…

… Prochainement, le chocolatier devrait sortir une nouveauté à laquelle il sera difficile de ne pas devenir « addict ». Sa priorité ? La gourmandise, toujours à partir des produits de la zone ! Son association chocolat blanc au Faham Réunion est une véritable réussite !

Pour ses sujets de Pâques, François- Xavier Caussade a utilisé ses compétences techniques de dentiste pour réaliser un moule à partir d’une cabosse de son jardin. Il a également créé une noix de coco en chocolat, plus vraie que nature !

Passionné, le chocolatier s’attache à créer des grands crus du chocolat, tout en finesse et toujours avec… Audaces !