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Ingrédients pour 4 personnes :
4 pavés d’espadon de 170g
La mousseline de chou-fleur
600g de chou-fleur
40g de beurre
2cl huile de noisette
Gros sel
5cl de crème liquide
Croûte d’herbes
30g de persil plat haché
5g de thym
5g romarin
25g de chapelure
5g ciboulette
5g coriandre fraiche
25 g de parmesan râpé
50g de beurre pommade
Purée de persil
1/2 botte de persil plat
1 gousse d’ail
100g de crème cuisson
Sel, poivre, muscade
1 glaçon
La mousseline de chou-fleur
Cuire le chou-fleur dans une eau bouillante salée, égoutter et mixer en purée avec la crème, le beurre et l’huile de noisette.
Croûte d’herbes
Mixer les herbes, la chapelure et le parmesan râpé, ajouter le beurre, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, reposer au congélateur quelques minutes. Tailler au diamètre des espadons.
Purée de persil
Blanchir 4 minutes en eau salée le persil, rafraîchir immédiatement et le presser. Mixer rapidement et sans chauffer (pour ne pas ternir la couleur) tous les éléments, puis assaisonner.
Finition et dressage
Colorer les espadons sur toutes les faces, déposer les viennoises d’herbes dessus et cuire 5 min au four. Disposer une cuillère de crémeux sur l’assiette avec quelques herbes. Ne pas oublier d’assaisonner la sauce de persil à votre convenance.
Recette réalisée par Victor Pigeon, chef de l’hôtel Boucan Canot, pour le restaurant La Table du Boucan.
4 pavés d’espadon de 170g
La mousseline de chou-fleur
600g de chou-fleur
40g de beurre
2cl huile de noisette
Gros sel
5cl de crème liquide
Croûte d’herbes
30g de persil plat haché
5g de thym
5g romarin
25g de chapelure
5g ciboulette
5g coriandre fraiche
25 g de parmesan râpé
50g de beurre pommade
Purée de persil
1/2 botte de persil plat
1 gousse d’ail
100g de crème cuisson
Sel, poivre, muscade
1 glaçon
La mousseline de chou-fleur
Cuire le chou-fleur dans une eau bouillante salée, égoutter et mixer en purée avec la crème, le beurre et l’huile de noisette.
Croûte d’herbes
Mixer les herbes, la chapelure et le parmesan râpé, ajouter le beurre, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, reposer au congélateur quelques minutes. Tailler au diamètre des espadons.
Purée de persil
Blanchir 4 minutes en eau salée le persil, rafraîchir immédiatement et le presser. Mixer rapidement et sans chauffer (pour ne pas ternir la couleur) tous les éléments, puis assaisonner.
Finition et dressage
Colorer les espadons sur toutes les faces, déposer les viennoises d’herbes dessus et cuire 5 min au four. Disposer une cuillère de crémeux sur l’assiette avec quelques herbes. Ne pas oublier d’assaisonner la sauce de persil à votre convenance.
Recette réalisée par Victor Pigeon, chef de l’hôtel Boucan Canot, pour le restaurant La Table du Boucan.