Roulé mangue chocolat et gelée letchi, boule de neige chocolat coco

POUR LE ROULÉ CHOCOLAT :
• 5 oeufs
• 380g de sucre blanc
• 60g de farine
• 60g de cacao en poudre

PRÉPARATION :
• Mélanger les oeufs et le sucre (260g, puis tamiser la farine + la poudre de cacao).
• Monter les blancs et rajouter le sucre restant. Puis incorporer le tout, dresser et cuire à 200°C pendant 8 minutes.

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE :
• 300g de farine maigre
• 200g de lait
• 2 oeufs
• 100g de sucre
• 40g de poudre à crème

PRÉPARATION :
• Faire bouillir le lait.
• Blanchir les oeufs et le sucre et rajouter la poudre à crème.
• Incorporer les oeufs, puis laisser cuire jusqu’à épaississement.

POUR LE GLAÇAGE CHOCOLAT :
• 500g de crème liquide
• 400g de chocolat noir
• 150g de glucose

PRÉPARATION :
• Faire bouillir la crème.
• Rajouter le chocolat+ glucose et bien mélanger.

POUR LA GELÉE LETCHI :
• 250g de purée de letchi
• 8g de gélatine

ASSEMBLAGE :
• Couper le biscuit en carré, rajouter la crème pâtissière mangue.
• Etaler puis rouler.
• Rajouter le glaçage chocolat et décorer.

Recette réalisée par le restaurant Le Jardin de Pierre, Hôtel le Saint-Pierre.