Eric Lavalle, créateur de saveurs

Chef de cuisine, Eric Lavalle a choisi de se spécialiser dans les épices de La Réunion. « J’ai été restaurateur et puis j’ai voulu m’orienter vers les fleurs comestibles et les mini légumes pour les tables de l’île. J’ai aussi réalisé des plantations d’agrumes de toutes sortes. Et petit à petit, je me suis reconverti dans le terroir. Je me suis donné pour mission de valoriser les saveurs de mon île à travers des créations gourmandes souvent très originales!», explique-t-il. Ainsi, depuis 2017, Eric Lavalle fabrique une large gamme de produits d’épicerie fine (fleur de sel, épices, sirops, et condiments) qu’il vend sur son stand du marché de Saint-Leu le samedi matin ou qu’il crée tout spécialement pour des chefs de l’île ou d’ailleurs. Et le moins que l’on puisse dire c’est que notre Tamponnais ne manque pas d’idées et adore les mariages inattendus. Celui qui a été élu chef de l’année 90 par le groupe Paul Bocuse à La Réunion et qui a reçu de nombreuses autres récompenses pour ses créations, s’intéresse actuellement particulièrement à l’ail noir qu’il décline en plusieurs produits : Sel de Saint-Leu, Huile Macerat, Vinaigre… Des saveurs à découvrir !

Citrons caviar, yuzus, mains de bouddha, citrons galet, tangors, combavas… Eric Lavalle adorent les agrumes qui rehaussent le goût de nombreux plats. Il les cultive, il les transforme, et il les apprécie en sirops, en confitures en poudres et en perles, une des nouveautés à laquelle il se consacre cette année !

Ce matin, Eric Lavalle prépare un sirop de cannelle et gingembre mangue commandé par un chef en Suisse. « Ce qui est pratique c’est que j’ai une culture de chef cuisinier avant tout. Lorsqu’un chef me demande des épices, j’ai une idée bien précise de ce qu’il pourra en faire. Ce sirop par exemple, servira pour une recette d’espuma pour un poisson. »

Un vinaigre de tangor à mettre en bouteille…. Le chef ne s’ennuie jamais ! Il propose une gamme très variée de produits d’épicerie fine à goûter absolument et il est en constante recherche de produits rares et de nouveautés.

Le Goma Shio est un condiment japonais composé de sésame grillé et de sel. « Je suis passionné par le Japon et tout ce qu’on peut y manger. J’aime le poisson et le Goma Shio est là pour le sublimer. »

Actuellement, Eric Lavalle travaille l’ail noir grâce à une technique japonaise. « C’est excellent au goût et très bon pour la santé. J’espère trouver un producteur péi pour me fournir en ail afin que je puisse proposer mes divers produits à base d’ail noir! »

« J’ai une véritable caverne d’Ali Baba ou je stocke mes trésors. Aujourd’hui je fais de la poudre de combava mais demain cela peut être de la cannelle, du kaloupilé, du 4 épices, du piment zoizeaux… que je travaille ! »

Parmi les nouveautés d’Eric Lavalle, on retrouve les perles ( ail noir-basilic, vinaigre de canne, vanille, curcuma, passion-mangue, agrumes…), le stick comestible au vinaigre de curcuma ou au vinaigre de vanille pour les décorations, et les coffrets cadeaux à
venir en fin d’année.

Eric Lavalle s’est fait connaître avec ses Sels de Saint-Leu aromatisés. Mais comme il aime à le dire : son terrain de jeu est infini. « On a tellement de beaux produits ici que je ne peux être en manque d’idées ! Mon atelier est installé sur le Domaine de Bellevue qui m’inspire particulièrement depuis 3 ans.
Nous y avons planté 800 pieds de cacao criollo afin de le transformer: la fleur de sel au cacao criollo pei a d’ailleurs été primée à Paris
en 2018 ! ».

Le créateur de saveurs originales est présent sur le marché de Saint-Leu chaque samedi matin. Il s’envolera prochainement pour participer à deux salons à Paris et espère organiser un repas de gala à Mafate avec de grands chefs nationaux et internationaux,  toujours dans l’idée de mettre en avant les saveurs de La Réunion.

Texte : Laetitia Parsi
Photos : Julien Bourbon