La plancha, l’accessoire essentiel pour une cuisine saine et conviviale

La plancha a fait, évidemment, son entrée dans l’Hexagone via le Sud-Ouest puis par l’intermédiaire des restaurants. Ce nouveau mode de cuisson a été adopté par de grands chefs profitant de sa haute température (elle peut atteindre 340 °C sur les plaques à gaz et 240 sur les plaques électriques) pour caraméliser les aliments tout en conservant leur saveur. La chaleur vive permet de saisir les aliments en enfermant les sucs.

Résultat : ils sont grillés à l’extérieur tout en conservant leur moelleux. La plancha invite à sortir des habituelles saucisses, merguez et brochettes, pour des coquilles Saint Jacques, moules ou salade de légumes grillés et croustillants. Car sa cuisson par contact permet de tout cuisiner, de l’entrée au dessert. Les aliments peuvent être servis nature, mais pour des plats un peu sophistiqués, misez sur la préparation en amont d’une marinade, d’un coulis ou d’une sauce.

L’engouement pour la plancha n’est pas seulement une histoire de goût, mais de santé. Ce mode de cuisson ne nécessite qu’un minimum de manière grasse ; juste un peu d’huile pour badigeonner la plaque ou à vaporiser sur les aliments. On peut lui préférer des marinades à base de fruits notamment qui protègent également les aliments en les empêchant de brûler. Le côté sain de la cuisine à la plancha provient du type de cuisson par concentration. Les aliments cuisent dans leur propre suc, les matières grasses sont évacuées. Les planchas sont d’ailleurs souvent équipées de goulottes pour récupérer et évacuer les graisses. Fini la production de substances cancérigènes liées aux graisses carbonisées ! La cuisson par concentration permet aussi de cuire des aliments pauvres en lipides.

Sa convivialité n’a rien à envier au barbecue. Inutile de passer la soirée dans la cuisine. Gambas en persillade, magret de canard enrobé d’une marinade à la moutarde à l'ancienne, parillada de poisson ou de bœuf aux aubergines, brochettes de poulet, mangues ou ananas grillés, brochettes de fruits au miel... La simplicité se marie à la variété et aux saveurs naturelles. Pratique, rapide, il faut juste chauffer la plaque sèche avant de déposer les aliments. Inutile d’attendre ni de se soucier de la préparation des braises, elle monte rapidement en température. Sa capacité à cuire plusieurs plats facilite l’accueil de nombreux invités. Entre deux cuissons, il suffit de déglacer la plaque avec de l’eau et de gratter.

Vous trouverez des modèles vendus sur support et d’autres à installer sur une table à plancha ou un chariot. Une épaisseur suffisante de plaque (5 mm minimum) favorise l’inertie thermique et évite toute déformation. Quelle que soit la matière – acier, fonte, inox ou aluminium –, les rebords doivent être intégrés à la plaque afin d’éviter tout contact entre le jus et le feu. Inaltérable, propageant bien la chaleur, la fonte est recommandée pour de longues utilisations. L’acier, malgré une inertie plus faible, assure un meilleur rendu gustatif et facilite la caramélisation des sucs. La taille est fonction du nombre de convives. Une plaque d’une profondeur de 50cm et de 60cm de large permet de cuire des quantités importantes. Sur certains modèles son inclinaison est réglable. Pour une bonne cuisson, la répartition de la chaleur qui doit atteindre au moins 300C° doit s’exercer sur toute la surface. Vérifiez sur la notice que l’appareil répond bien aux normes de sécurité élémentaires qui protègent l’utilisateur et qu’il bénéficie de la certification au contact alimentaire.