Le quinoa dans tous ses états

Aujourd’hui, les Français ingurgitent environ 500 000 tonnes de pâtes et 400 000 tonnes de riz par an, alors qu’ils ne consomment que 3 000 tonnes de quinoa. La donne pourrait cependant changer dans les prochaines années tant la tendre « graine d’or » renferme de bienfaits sous son enveloppe. Symbole des produits biologiques produits dans le respect de l’environne- ment, cette pseudo-céréale, cultivée en Amérique du Sud depuis déjà sept mille ans, est aujourd’hui vantée comme aliment de l’avenir par le monde occidental, en raison de ses propriétés nutritives exceptionnelles...

Ce n’est pas pour rien que les chercheurs de la Nasa considèrent le quinoa comme un aliment particulièrement intéressant pour les astronautes. Exceptionnellement complet et équilibré, ce végétal, issu de la branche des Chénopodiacées, tout comme la betterave et les épinards, présente une haute teneur en protéines essentielles et en acides gras, ainsi qu’un apport intéressant en minéraux (calcium, magnésium et, surtout, fer). Très digeste en raison de l’absence de gluten, il est tout particulièrement prisé des « mangeurs sains » qui, depuis les années 70, l’ont intégré dans le réseau des commerces bio et équitables.

Facile à cuisiner et à accommoder, le quinoa se prépare à la manière des pâtes et du riz. Il peut être cuit tout simplement dans l’eau bouillante salée durant une quinzaine de minutes ou se préparer façon pilaf, légèrement revenu dans l’huile d’olive avant d’être recouvert d’eau. Une fois cuit, il se déguste chaud, accompagné d’une préparation en sauce, ou froid, en salade, associé à d’autres ingrédients qu’il relèvera par son côté croquant. Les aficionados (ou les allergiques au gluten) l’intègrent même à leur dessert : au lait, en taboulé sucré ou en crumble, il a déjà fait craquer plus d’un gourmand !

Bien connu depuis quelques années en Europe par les adeptes du bio et du commerce équitable, le quinoa est importé en quasi-totalité d’Amérique du Sud, mais il existe aussi une production française : le quinoa d’Anjou ! Lorsqu’en 2006, sa fille est diagnostiquée intolérante au gluten, Jason Abbott, un Américain travaillant dans le secteur des semences, a l’idée d’expérimenter l’introduction de cette denrée en France. L’idée peut paraître saugrenue, mais l’agronome convaincu de la réussite de son entreprise, met en place une ferme expérimentale près d’Angers. Et surprise : cette plante originaire d’Amérique du Sud s’adapte très bien au climat doux de l’Anjou, tout en prenant des caractéristiques liées au terroir comme une saveur plus prononcée, une texture plus croquante et une belle couleur crème... Après des débuts un peu difficiles – la pseudo-céréale supporte très mal l’humidité et est assez complexe à cultiver –, la filière quinoa d’Anjou est lancée, avec une première récolte en 2010. Depuis, élevé par une trentaine d’agriculteurs angevins, le quinoa d’Anjou est commercialisé dans de nombreux points de vente.