Quenelle lyonnaise à l’espadon et au sosso mai

Ingrédients pour 6 personnes :
 
Pour la panade :
•50cldelait
• 80g de beurre
• 150g de sosso maïs
• Sel, poivre
• 250g dʼespadon
•2 ou 3œufs
 
Pour la sauce :
• 1 boîte de bisque de homard
• 20cl de crème
 
PRÉPARATION
Pour la panade :
1. Porter à ébullition le lait et le beurre avec du sel et du poivre.
2. Ajouter le sosso maïs et dessécher 15 minutes comme une pâte à choux.
3. Une fois froide, mixer la panade avec les œufs et l’espadon.
4. Confectionner des quenelles avec la main dans une grosse cuillère.
5. Les pocher 15 minutes dans une eau à 70°.
 
Pour la sauce :
1. Porter à ébullition la bisque de homard et la crème.
2. Mettre les quenelles et la sauce dans un plat à gratin à four chaud (200°) pendant 15 à 20 minutes.
Servez !
 
Recette réalisée par Le Débarcadère, Saint-Paul.