Yuzu Chocolat, Menakao et Sésame Noir

Ingrédients pour 6 personnes

Base
Feuillantine 50g
Chocolat blanc 30g
Zeste de citron vert

Crème citron yuzu
3 oeufs entiers
Sucre 150g
Gélatine 1.5 pièce
Jus citron 50g
Jus yuzu 100g
Zeste
Beurre 180g

Enrobage
Beurre cacao 50g
Chocolat noir
Menakao 100g
Pâte cigarette
Beurre fondu 20g
Sucre glace 20g
Blanc d’oeufs 20g
Farine 15g
Cacao en poudre 2.5g

Glace sésame noir
Crème anglaise de base 250g
Sésame noir torréfié 50g
 

• BASE :

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, y ajouter la feuillantine et le zeste de citron. Bien mélanger et étaler sur un silpat dans un moule rectangulaire. (Mettre au congélateur)

• CRÈME YUZU :

Faire chauffer les jus puis ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau fraîche. Battre les oeufs avec le sucre jusqu’à blanchissement. Réunir les deux appareils et cuire sur feux doux jusqu’à ébullition. Finir par ajouter le beurre au mixer après refroidissement. Couler la crème yuzu sur la base dans le moule et remettre au congélateur. Une fois congelé, détaillé votre entremet en rectangle régulier.

• ENROBAGE :

Faire fondre au micro-onde le beurre de cacao et le chocolat à faible puissance. Puis tremper votre entremet congelé dans l’enrobage.

• TUILE :

Réaliser une pâte à cigarette en mélangeant tous les ingrédients sauf le beurre que l’on ajoute à la fin. Battre jusqu’à obtenir un mélange homogène. Sur un tapis de cuisson, étaler la pâte à l’aide d’une spatule et cuire 5 minutes à 190°C. A la sortie du four et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, enrouler la fine tuile pour lui donner la forme souhaitée. (Mettre à l’abri de l’humidité)

• GLACE :

Réaliser une crème anglaise classique sans vanille, y ajouter le sésame noir torréfié puis laisser infuser une heure environ. Filtrer votre crème et la turbiner.

• DRESSAGE :

Disposer un entremet yuzu au centre de l’assiette, poser délicatement votre tuile cacao sur le dessus et réaliser une quenelle de glace sésame. L’insérer au centre de la tuile. Décorer de quelques feuilles d’or, de jeunes pousses et d’un coulis de sésame.

Recette réalisée par Steve Vauthier, Chef de L’Orangine, LUX* Resorts & Hotels