Z’escargots des hauts

« C’est important qu’un agriculteur transforme ses produits, cela apporte une réelle valeur ajoutée! Nous avons toute une gamme de bocaux et de surgelés avec des beurres différents et innovants que nos clients peuvent emporter chez eux ou que nous fournissons aux restaurateurs et épiceries fines de La Réunion », ajoute le cuisinier. L’objectif du couple d’héliciculteurs est d’atteindre les 200 000 gros gris par an. « Pour moi l’agriculture doit être un mélange de tradition mêlée à un apport de nouveaux savoir faire. Nous ne sommes pas obligés de rester dans les filières organisées. Il y a de la place pour tout le monde et dans tous les domaines. D’ailleurs nous avons décidé de nous regrouper en mettant en place des magasins de producteurs. Le premier devrait naître très prochainement au Domaine Archambeaud », conclut l’ex vice-présidente de la FDSEA, bien décidée à apporter un souffle nouveau dans le monde agricole.

Des propos recueillis par Laetitia Parsi
Photos : Julien Bourbon

Nadine Grondin et Patrick Jamain ont décidé d’élever l’espèce appelée le gros gris. « C’est la plus répandue en élévage en métropole. Le gros gris vient d’Afrique du Nord. Les connaisseurs disent que le gros gris a les qualités gustatives du petit gris sauf qu’il est plus charnu donc plus intéressant à travailler », s’exclament les deux héliciculteurs.

« Nos deux métiers se complètent bien. Je me charge principalement de l’élevage (de la reproduction à l’engraissement en passant par la mise au parc). Patrick, étant cuisinier pâtissier s’occupe plutôt de la partie labo », ajoute Nadine.

Nadine Grondin relève les pontes et les place dans la boîte de pétri. Puis elle nettoie les bacs, change l’eau, met à manger pour ses escargots… « En ce moment, c’est la période de ponte. Les escargots pondent 5 fois par cycle de vie. Ils pondent un oeuf toutes les 5 minutes et il y a environ 120 oeufs par grappe. Au bout de 15-20 jours, il y aura éclosion ! », explique l’hélicicultrice.

« Depuis l’année dernière, nous avons installé notre élevage sous serres. La plus grande difficulté est d’adapter l’élevage de cette espèce à nos aléas climatiques, c’était un peu un pari fou. Mais heureusement que le climat du Tampon est assez adéquat. On a eu de la chance cette année, on a eu des petites pluies régulières. »

« On ramasse les escargots bordés soit ceux qui ont construit une petite colerette autour de l’entrée de leur coquille. Le ramassage se fait une fois par semaine. On en récolte environ 5000 que l’on place dans les bacs de jeûne. »

L’hélicicultrice met ses escargots à jeûner pendant 15 jours. A l’issue de cette période, ils seront décoquillés, puis ils entameront la partie transformation.

« Les coquilles que nous n’utilisons pas pour nos préparations sont broyées afin d’obtenir un compost riche en carbonate de calcium qui permet d’enrichir les sols. Cela me permettra de relancer une parcelle de fruits rouges: mûres, groseilles, framboises prochainement. Le plus long est certainement de préparer les sols car comme pour Z’escargots des hauts, je souhaite faire au maximum au naturel», ajoute Nadine Grondin.

Retour sous la serre principale où Nadine leur saupoudre des compléments alimentaires riches en calcium afin que leurs coquilles soient dures. Elle leur donne également à manger: des feuilles de choux principalement, de la salade, des courgettes, de la papaye... Puis, elle lance la brumisation qui fonctionnera toute la nuit.

Tout au long de la journée, elle prend également les commandes. « Notre objectif est d’honorer les commandes des restaurateurs et des épiceries fines que nous fournissons tout en continuant la vente aux particuliers à la ferme. L’idéal serait d’arriver à 200 000 escargots par an. Comme nous sommes structurés, nous devrions en produire toute l’année désormais. Nous en avons fait 100 000 en 2021. »

« Des clients passent également sur place. Nous produisons une gamme de bocaux, de surgelés, et des beurres différents: beurre bourguignon, beurre au roquefort, beurre aux noix, beurre créole, beurre au foie gras, beurre au gingembre… Nous travaillons régulièrement sur de nouvelles recettes… Nous espérons mettre au point un beurre au fromage de chèvre prochainement. Nous réalisons les essais avec un producteur local car nous travaillons le plus possible avec des produits locaux, c’est très important pour nous ! ».

Dans son labo, Patrick se consacre notamment au remplissage des coquilles traditionnelles ou des croquilles, une gaufrette qui se mange et qui plaît beaucoup.

Après le décoquillage, les escargots sont battus, lavés, courtbouillonnés… « Je mets toujours ma touche personnelle, j’ai par exemple découvert que le ras el hanout se mariait bien aux autres épices dans mon court-bouillon. Aussi dans le beurre bourguignon, je rajoute un peu de pastis pour accentuer le goût », précise le cuisinier.

Nos héliciculteurs proposent aussi des préparations à consommer à l’apéritif. C’est rare froid, à piquer avec de la vinaigrette (huile d’olive, basilic, vinaigre de cidre, piment…). Ils se sont d’ailleurs équipés d’un autoclave pour la stérilisation des bocaux.

« Je ramassais des escargots avec mon père étant enfant en même temps que les champignons. D’ailleurs, on projette de cultiver des morilles. Et pourquoi pas de marier les deux en proposant à nos clients des suprêmes d’escargots aux morilles. On a fait une formation champignon. C’est un nouveau challenge ! Il faut être un peu chimiste pour les champignons », conclut Patrick Jamain.